Enogastronomia e Artigianato
Il territorio dell'Erzegovina, la regione più meridionale della Bosnia Erzegovina, presenta caratteristiche storiche, naturalistiche e climatiche che la distinguono dal resto del paese. I sapori enogastronomici tradizionali e le caratteristiche produzioni artigianali, avvalorano ulteriormente il potenziale turistico di questa area, rendendola tra le più variegate e attraenti.
Il clima mediterraneo favorisce, soprattutto nella valle del fiume Neretva, frutticoltura e orticoltura, con una ricca produzione di agrumi, kiwi, fichi, melograni, meloni, ciliege, albicocche, profumatissime pesche e gustose verdure di stagione. Nei boschi e nelle zone collinari vengono raccolte erbe aromatiche e piante officinali, come calendula, camomilla, biancospino, timo, menta, iperico, melissa, ginepro e, in particolar modo, lavanda che, durante la fioritura, diffonde nell'aria la sua delicata fragranza. Questa rigogliosa varietà di piante e fiori garantisce anche la produzione di un ottimo miele, spesso impiegato anche nella preparazione dei dolci tradizionali.
Gli amanti dei formaggi possono trovare in questa regione prodotti lattiero-caseari per tutti i gusti – tra i più noti, il formaggio di Livno (“livanjski sir”) e il formaggio nel sacco (“sir iz mijeha”) –, freschi o stagionati, da assaporare magari abbinandoli ai prelibati vini locali che, prodotti nelle piccole cantine del territorio, sono tra i migliori del sud-est europeo.
L'antica tradizione artigiana di questa area, che affonda le proprie radici nel periodo Ottomano, è ben rappresentata dalle tante botteghe che popolano le strade di Mostar, i cui prodotti artistici, (in rame, metalli preziosi, pelle, lana e legno) sono motivo di attrazione da parte di visitatori provenienti da ogni dove.
I Sapori della Tradizione
La cucina tradizionale bosniaca è caratterizzata dalle deliziose specialità balcaniche che uniscono i sapori della gastronomia orientale e occidentale. Oltre a comprendere un'estesa varietà di carni, tra cui sopratutto vitello, agnello, pollo e pesce (in particolare modo le trote, allevate nei vivai dei fiumi di tutto il paese), molti piatti sono accompagnati anche da legumi, frutta e ortaggi, soprattutto zucchine, carote, peperoni, melanzane, spinaci, fagioli, cipolle, aglio e pomodori. Il tutto condito da sale, pepe, un po' di peperoncino, tanto prezzemolo e, talvolta, da alloro.
L'impiego di materie prime freschissime, prodotte essenzialmente in modo naturale, rendono questa cucina particolarmente gustosa e di qualità. La cucina bosniaca utilizza molte spezie, ma in piccole quantità, e risulta leggera poichè nella preparazione dei piatti usa molta acqua. Le salse sono completamente naturali, in quanto basate principalmente sul succo dei vegetali usati nelle varie ricette; spesso, il pasto viene accompagnato da yogurt.
Questa cucina è strettamente legata a quella turca, greca e ad altre dell'area mediterranea, pur con alcune influenze nord-europee derivate dal periodo di dominazione Austro-Ungarica. Il maiale non è utilizzato frequentemente, in virtù della popolazione musulmana.
La cucina d'Erzegovina si distingue lievemente da quella bosniaca: impiega più verdure nella preparazione dei piatti ed è più leggera e saporita. Le influenze della cucina turca e greca sono ormai parte integrante della gastronomia tradizionale ma, negli ultimi anni, si sono diffusi anche sapori europei e, in particolare, italiani.
La grande varietà di prodotti lattiero-caseari, come latte, yogurt, ricotta, formaggi freschi e stagionati (alcuni ricordano il Parmigiano) vanta una lavorazione rigorosamente fatta a mano e molti sono acquistabili direttamente nei mercati cittadini.
Mostar è piena di locali in cui si possono gustare piatti prelibati ad un buon prezzo, basta recarsi in uno dei tanti ristoranti e caffè della città vecchia. Tra i posti più economici spiccano, inoltre, i buregdžinica che offrono spuntini a base di torte salate ripiene, e alcune tavole calde con piatti tradizionali pronti da portare via (“aščinica”).
Ricetta
Foglie di vite ripiene
(Jalan Sarma o Sarma u Lozi)
Ecco una buona ricetta tradizionale dell'Erzegovina tipica della cucina casalinga locale.
Ingredienti: 3 cipolle fresche tritate; 1 tazza di riso; 1/3 di un mazzetto d'aneto tritato; 2 cucchiai di menta; 1 e 1/2 tazza di olio; 1 mazzo di foglie di vite fresche (possibilmente biologiche); 1/3 di un mazzetto di prezzemolo tritato; 2 prese di sale e 1 limone.
Preparazione: lavare le foglie di vite, metterle a bollire in acqua salata e scolarle abbondantemente. Disporre gli ingredienti rimasti in una ciotola, aggiungere metà dell'olio e mescolare bene. Mettere un cucchiaino del composto all'interno di ogni foglia e avvolgere delicatamente così che la farcitura rimanga ben chiusa durante la cottura. Allineare i fagottini ripieni (“sarmas”) sul fondo di una pentola larga e aggiungere l'olio restante. Coprire il tutto con acqua e posizionare un piatto sopra ai “sarma” per tenerli fermi e chiudere la pentola. Far bollire fino a quando la maggior parte dell'acqua sarà stata assorbita. Servire tiepido o freddo con l'aggiunta di succo di limone e un po' di sale. Questo piatto così rinfrescante è tra i favoriti dell'estate e può essere servito come antipasto o come piatto di portata.
